.

Sưu tầm

http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3125

I. Mơ muối

1. Nguyên liệu :
Phần 1 : muối mơ
– Mơ : 10kg
– Muối : 1.5-2kg (15-20%)
– Rượu Shochu (hoặc vodka, nồng độ khoảng 35-39 độ): 50-70ml

Phần 2 : nhuộm màu bằng lá tía tô
– Lá tía tô : 1-1.2kg (10-12% so với mơ)
– Muối : 30-50g

2. Muối mơ :
• Sơ chế mơ :
Mơ chọn loại trái to vừa phải, không nhỏ quá cũng không to quá, thông thường khoảng 5-7 trái/100gr là vừa đẹp. Chọn loại mơ gần chín, tức là trái mơ vẫn còn khá cứng, mục đích tránh giập nát khi vận chuyển và trong quá trình sơ chế, muối chúng chín là vừa. Cuống mơ vẫn còn tươi xanh là mơ mới. Loại bỏ các trái mơ giập nát, chín nẫu, sứt sẹo, sâu đục…

Dùng tay nhổ cuống mơ và quan sát nếu có các vật bám màu đen quanh cuống mơ hoặc các vẩy trắng… thì dùng tăm tre gạt ra vì đó là nhụy hoa bị khô héo hoặc rệp trú ngụ ở đó.

Ngâm mơ khoảng 1h rồi rửa sạch mơ với vài lần thay nước rồi phơi ra nắng cho đến khi vỏ trái mơ hoàn toàn khô ráo.

• Chuẩn bị dụng cụ muối mơ :
Dùng một túi nylon khá dày, kích thước khoảng 50X80cm rửa sạch túi và phơi khô. Một chiếc xô sơn sạch loại 18 lít là đủ để muối 10 kg mơ. Đây là cách tôi dùng thấy rất tiện lợi và sạch sẽ, còn tùy các bác có thể muối vào vại, lọ thủy tinh… miễn sao phải được đậy kín và dễ dàng nén là được. Tất nhiên, lọ thủy tinh vẫn là lý tưởng nhất để muối mơ.

• Muối mơ :
Dùng một bình xịt cầm tay loại nhỏ (bình xịt tưới hoa, là quần áo…) xịt rượu shochu đều lên các trái mơ, mục đích của việc xịt rượu là dùng để sát khuẩn, nấm mốc ngoài vỏ trái mơ chứ hoàn toàn không có tác dụng gì khác. Nhưng với nồng độ muối từ 15% trở lên thì vi khuẩn và nấm mốc cũng khó phát triển nên tùy ý các bác có thể dùng rượu hoặc không.

Lồng túi nylon vào lòng xô sơn, làm phẳng và gọn gàng trong lòng xô. Rải một lớp muối xuống dưới đáy túi và bắt đầu rải từng lớp mơ lên. 

Mỗi lớp mơ lại rải một lớp muối mỏng, lượng muối khoảng một nắm tay, cứ như vậy cho đến hết, trên cùng phủ một lớp muối dày là hoàn tất. Tuyệt đối không lắc xô vì nếu lắc muối sẽ dồn xuống sẽ có phần mơ không có muối bên cạnh làm hỏng mơ.

Nếu các bác không quen ước lượng thì đổ muối ra mâm, dàn đều rồi chia làm 5 phần như cắt bánh pizza, 1/5 dưới đáy, 2/5 dùng để rải vào các lớp mơ và 2/5 còn lại để phủ lên trên cùng là chuẩn.

Lượng muối tiêu chuẩn của umeboshi truyền thống của Nhật là hơn 20% và tối thiểu là 15% nên tùy các bác gia giảm, nên dùng 17-18%

Sau khi phủ lên có thể phun rượu shochu lên lớp muối này, cũng chỉ với mục đích cho muối nhanh tan và ngừa nấm thôi chứ không có tác dụng gì khác cả. Tôi không dùng rượu nhưng tùy ý các bác dùng hay không.

Túm miệng túi, chừa ra một khoảng, ép không khí trong túi ra và buộc chặt miệng túi. Dùng một cái đĩa, thớt hoặc vật gì đó hình tròn phù hợp đặt lên mặt của lớp mơ (tất nhiên là ngoài lớp túi nylon) rồi dùng vài viên gạch (khoảng 3-4kg) để nén. Không nên dùng vật quá nặng làm nát mơ. Trong khi muối, mơ vẫn tiếp tục chín cho đến khi ngập nước, rất hấp dẫn các loại côn trùng đến đẻ trứng nên các bác phải chú ý đậy thật kín vật chứa muối mơ nếu các bác không muối vào túi nilon. Đặt xô mơ vào chỗ tối, mát mẻ.

Sau 3-4 ngày, hơi nước từ mơ chín bốc ra làm tan dần muối và ngấm vào mơ, đẩy ngược nước mơ tiết ra làm ngập đến mặt mơ. Lúc này sáng chiều ta lắc xô mơ vài vòng cho muối tan đều.

Đến ngày thứ 4-5, khi nước mơ tiết ra ngập mơ và muối đã tan hết thì ta tiến hành vào lá tía tô cho mơ

3. “Nhuộm màu” cho mơ :
Lá tía tô chỉ lấy nguyên phần lá, bỏ cuống rồi ngâm khoảng 30’ để đất cát trên lá tía tô rơi ra vì lá tía tô có lông nên cát bụi hay bám nhiều rồi rửa thật sạch với vài lần nước. Tãi lá tía tô ra cho khô ráo, đến lúc lá hơi héo là được. Tỷ lệ lá tía tô so với mơ là 10% cho tới 12%Lá tía tô nên dùng lá già và lá bánh tẻ, không dùng lá non, ngọn vì lá non sau khi ngâm nó sẽ nát bét và màu cũng không đẹp.

Cho lá tía tô vào chậu, rắc vào 1 nắm to muối (30-50g) rồi dùng hai tay nhồi nhẹ nhàng cho đến khi lá nhàu nát và ra nước màu xanh đen hơi tím đỏ. 

Lúc này lá tía tô trở nên mềm nhuyễn và dai, một kg lá chỉ còn khoảng một vốc to. Các bác chú ý là chỉ dùng tay để nhồi giống như nhồi quần áo với xà phòng vậy, không nên thái, xé, giã lá tía tô. 

Vắt kiệt nước do lá tiết ra và đổ nước xanh đen này đi.

Sát trùng một cái chậu nhựa bằng rượu mạnh, lau khô rồi chắt hết nước mơ muối ra đó (không dùng chậu kim loại). 

Bỏ lá tía tô đã vắt kỹ vào nước mơ và dàn đều ra, bóp nhẹ vài lần rồi ngâm khoảng 30’. Lúc này nước mơ bắt đầu có màu đỏ tươi, lại vắt kiệt lá tía tô để riêng, đổ trở lại nước mơ muối vào mơ. 

Phần lá tía tô tãi ra rải đều lên mặt mơ muối . Buộc miệng túi rồi nén nhẹ (0.5-1kg) sao cho nước mơ tràn lên lá tía tô là được. Đậy kín xô mơ và để vào nơi tối, mát mẻ. Hàng ngày lắc lều xô mơ vài lượt cho nước tía tô đều trên dưới.

Tôi lười nên dùng một miếng vải phin để gói lá tía tô lại và hàng ngày vắt, lắc rồi lại dàn ra, mục đích là khi đem phơi thì lấy riêng lá tía tô cho dễ, nhưng thấy cũng không cần thiết, khi nhặt mơ ra phơi thì lọc lại nước mơ tách lá ra cũng được. Các bác có thể rải lá lên trên mơ hoặc trộn lẫn lá với mơ cũng không sao cả. Trộn lẫn lá tía tô với mơ sẽ cho màu đều và đẹp hơn là phủ.

Nước lá tía tô ngày 1 và ngày 2 :

 
4. Phơi mơ :
Sau khi muối mơ khoảng 3 – 4 tuần ta sẽ lấy mơ ra phơi. Xem thời tiết, chọn một thời kỳ nắng tối thiểu 5 ngày để phơi. Rải đều trái mơ ra cái sàng thưa hoặc tấm mành tre đem phơi dưới nắng, ngày phơi, tối lại bỏ vào nước mơ muối, làm khoảng 3 lần như vậy rồi phơi tiếp 2 ngày nữa là được.

Vớt lá tía tô ra miếng vải phin, vắt kỹ rồi rải ra phơi vài nắng thật khô rồi nghiền ra được món tía tô rắc cơm. Các bác cũng có thể rang thêm cho lá thật giòn để dễ nghiền.

Lọc kỹ nước mơ muối, đổ vào một cái lọ thủy tinh, bịt nilon lên trên rồi đem phơi một nắng, nước này được gọi là “dấm” mơ (umezu, ume vinegar). Tôi muối 10kg mơ được khoảng 2.5 lít nước dấm mơ.

Tất cả các sản phẩm của 10kg mơ đây :

5. Bảo quản :
Sau khi phơi, trái mơ trở nên dẻo dẻo, da mơ nhăn và muối đóng như một lớp phấn ngoài vỏ, cầm tay cảm thấy khô ráo và rất mịn tay, không được phơi khô quắt queo. Trông nó như thế này :

Bảo quản khô : mơ phơi xong bỏ vào các lọ thủy tinh, sành sứ, đậy thật kín, có thể quấn băng keo rồi để vào nơi râm mát. 

Bảo quản ướt : Bỏ mơ đã phơi vào lọ thủy tính, sành sứ rồi đổ dấm mơ trở lại mơ, không cần đổ ngập, chỉ cần ½ là được. Đậy kín, quấn băng keo rồi để vào nơi tối, mát mẻ. Phần dấm mơ còn lại đóng chai để dùng vào việc khác.

Sau khoảng 6 tháng là bắt đầu dùng được nhưng có lẽ nên để tối thiểu là 1 năm mới bắt đầu đem ra dùng.

Tôi dành một ít mơ cho vào lọ thủy tinh rồi đổ trở lại khoảng 40ml dấm mơ thử bảo quản ướt, để lọ nằm ngang và lâu lâu xoay nó như người Pháp bảo quản rượu vang :

Tôi cũng làm một hũ mơ bảo quản khô, đào một cái hố ngoài vườn rồi chôn nó xuống đó. 3-5 năm sau đào lên thử xem nó ra làm sao ?

6. Những điều chú ý :
– Trong tất cả các công đoạn làm mơ muối, nguyên vật liệu, vật chứa… tuyệt đối không được ướt nước lã. Tất cả đều nên khô ráo.
– Trong quá trình phơi, nếu mơ bị ướt nước mưa sẽ dẫn đến ủng, thối, mốc dẫn đến hỏng mơ. Nếu lỡ bị ướt nước mưa thì nấu sôi nước muối bão hòa để nguội rồi ngâm mơ vào đó khoảng 10-15’, vớt ra để ráo rồi tiếp tục phơi theo quy trình. Nhưng dù sao, mơ sẽ kém chất lượng.
– Nếu muối mơ dưới 15% muối phải thật chú ý đến nấm mốc. Để hạn chế nấm mốc thì không nên cho nước mơ tiếp xúc với không khí.
– Khi làm, các bác nên thật tập trung vào công việc mình làm, qua sự tập trung, chăm chút kỹ lưỡng đó, trái mơ sẽ trở nên ngon hơn và có năng lượng, giống như các món của chị Trâm tự làm vậy, chúng cũng đều tràn đầy năng lượng.

Rất dễ đúng không các bác ?
Chúc các bác thành công và chúng ta sẽ cùng nhau làm rồi chia sẻ kinh nghiệm thực tế.

Coden, 05/2011